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標題: (台中) 外國名廚到台灣－拳擊冠軍出手轟台 [打印本頁]

作者: fallrainchou 時間: 2011-10-23 09:47 PM 標題: (台中) 外國名廚到台灣－拳擊冠軍出手轟台

本帖最後由 fallrainchou 於 2011-10-23 09:49 PM 編輯

更新日期:2011-10-15
中國時報/姚舜

拳拳入肉的雙手可以在拳壇爭千秋，絲絲入扣的兩手也可以在食壇拚天下，而拳技與廚藝本是兩項風馬牛不相干的「特技」，但出身法國波爾多的名廚 Philippe Etchebest，卻由拳師成功轉型為廚師，且不只在2003年得到法國「M.O.F.最佳工藝大師獎」，更陸續得到「米其林二星」、〈Gault Millau〉的3頂高帽，以及全球頂級莊園旅館組織〈Relais & Chateaux〉的「傑出主廚」肯定。證明這世上只要用心努力，天下真的無難事。　

為了建立高檔頂級形象，更為滿足貴客食饕味蕾，在國內食林迅速崛起走紅的台中〈樂沐法式餐廳〉，決定請Philippe Etchebest自11月1日起至6日來台客座，平日午餐每人8,000元，假日與晚餐每人1.2萬元，每場餐宴僅提供45位客席。「拳師名廚」出手轟台，傳奇故事與他做的菜式一樣耐人尋味。

頂著「M.O.F.」與「米其林二星主廚」的兩個光環，法國名廚Philippe Etchebest也要在下個月到台中〈樂沐〉餐廳客座了。這位身高190公分的名廚受人矚目與期待，不只是因為他全身充滿運動細胞，玩賽車、橄欖球，還得過拳擊賽冠軍，更重要的是，在法國，「既摘星又得到M.O.F.」的主廚並不多。

「M.O.F.」是「法國最佳工藝獎」的標誌，得獎人衣領上會繡著象徵法國國旗的藍、白、紅3色。許多米其林三星廚師夢寐以求、卻還不一定能繡上這個代表國家的至高榮譽。

M.O.F.是法國專為各種經由「雙手實作」的行業所舉辦的評鑑，全名為Meilleurs Ouvriers de France。M.O.F.自1924年開始，每隔3、4年舉行一次，分類細密，包含約200多種職業別，光是食品類，底下又分為廚藝、甜點、麵包、乳酪…等項目進行評比。

每屆得主，都是通過層層嚴謹的專業審核，才能從法國總統手中，接下這份終身榮譽，可謂法國餐飲界最高成就！而Philippe Etchebest，正是2000年「廚藝」項目得主。

M.O.F.廚藝類評鑑，是純粹就作品本身去衡量，也因此更關注技術、速度以及品質。國家級肯定，意味掌握法式料理的傳統精髓以及驚人創意。Etchebest受封此殊榮時才36歲，是早慧且極具原創性的廚師。

成為M.O.F.料理主廚後，Chef Etchebest在2003年受邀成為Hostellerie de Plaisance酒店餐廳的主廚，在此拿下米其林2星。2007年，全球頂級莊園旅館餐飲組織「Relais & Chｑteaux」，評其為「傑出主廚」，法國權威美食評論《Gault Millau》也給予他18分、3頂帽子的極高評價。

有人以「強烈中內蘊和諧」形容Philippe Etchebest做菜的特色。這和他熱愛運動的出身背景不謀而合，且也不算太難理解。打拳，要拳拳入肉；做菜，要絲絲入扣，Philippe Etchebest烹調料理喜歡追求強烈的香氣，如果須將整張臉埋進鍋裡才聞得到香味的醬汁，必將被這位愛恨分明的主廚丟棄。

他要的是極端的酸甜苦辣，因此會試過每種即將放在盤裡的慕斯、醬汁、蔬菜。不過，所有的衝突都會在他料理的菜餚中「大和解」，入口時感受到的澎湃美味，正是名廚在餐盤中以精湛廚藝創造的戲劇性。

「繁複」、「巧奪天工的組合」、「繽紛的呈盤」，以及「名貴稀有的食材」，向來是米其林星級主廚的「摘星方程式」，M.O.F.更是強調「手藝」的無所不用其極。在Philippe Etchebest的菜餚中就可見到這些元素。

例如魚子醬與青蘋果，為了引出蘋果強烈的酸度與香味，他會將青蘋果搾汁過濾靜置整夜，撈去浮沫和上半帶有細密果渣的部分，只留下最底層、澄清如一汪碧水的精華。凝成凍狀，再於其上點綴以魚子醬、花椰菜泥與煮至半熟的鵪鶉蛋。

望之悅然盤飾手法，品嘗後也如春天草原的清新。而這道菜「在衝突中取得和諧」的關鍵點，則是取決於蔬菜泥的分量多寡與鵪鶉蛋的熟度…。

別低估了台中人的美食水平與消費力，Philippe Etchebest客座台中，〈樂沐〉的訂位已逾6成，餐廳預估，再一星期應可望賣光所有客席了。

INDEX
台中樂沐法式餐廳
電話︰(04)2375-3002

單是看呈盤表現，這道〈頂級法國魚子醬與青蘋果凍，鵪鶉蛋、花椰菜與紫蘇〉就讓人垂涎不已了。
圖／台中樂沐餐廳

指定使用波爾多加隆河谷的鮮嫩鱘魚做成的〈炙燒醃漬鱘魚〉，料理手法雖然簡單，
卻呈現繽紛多層次的視覺與口感。圖／台中樂沐餐廳

這道看似甜點的料理，竟是肥美鴨肝，底部是〈酥脆燉飯〉，周圍淋上用野菇混合鴨油炒香的濃郁醬汁，並在抹了一層松露泥的肥鴨肝上，覆蓋一片輕薄的黑松露凍。圖／台中樂沐餐廳

簡潔俐落的線條，勾勒出熱帶水果與頂級巧克力間相互拉鋸的美味；端坐其上的雪白冰酪，
馥郁綿密卻清爽異常，暗示著又一次衝擊下的完美和諧。圖／台中樂沐餐廳

Hostellerie de Plaisance空間瀰漫著新舊世代交融的設計感，優雅卻充滿活力，
與Philippe Etchebest予人的印象一樣。圖／台中樂沐餐廳

身高190公分的Philippe Etchebest，在當廚師前曾經是位拿過獎牌的拳擊手。
圖／台中樂沐餐廳

作者: si558471 時間: 2011-10-23 10:42 PM

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作者: alcuna 時間: 2011-10-24 04:00 PM

樂沐怎麼每次都那麼貴阿
看來這種食物都是有錢人才吃的到的~~

作者: tt27650128 時間: 2011-10-31 09:01 AM

法式料理.這雖然精緻好吃.但感覺很高價位.
我大概會選一年一次的生日去吃吧?

作者: inuyashaqqa 時間: 2011-11-8 09:07 PM

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